| Animalismo |
Cibo e scienza |
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| 11 Marzo 2021 | |||||||||||||
L’alimentazione che cambia la Storia
Mangiare in modo sano, etico e sostenibile oggi si può. Anzi risulta essere un’ottima scelta, che si ripercuote non solo in questo momento storico, ma getta le basi per un modo di vita biocentrico e non più antropocentrico e non solo per noi che siamo qui adesso, ma anche per le generazioni future. Stiamo facendo la storia: una storia alimentare che sta cambiando a livello globale e tocca sia le scelte dei consumatori, sia quelle di numerose aziende del settore alimentare e non solo. Si leggerà sicuramente nei futuri libri di storia che in questi nostri anni, segnati dall’evento pandemico, sono maturati cambiamenti nella scelta del cibo da portare in tavola e del tipo di cibo di cui nutrirsi. Soprattutto una buona fetta di questi cambiamenti è merito della ricerca innovativa, con nuove tecnologie e lavorazioni della materia vegetale trasformata in strutture che contemplano contenuti proteici preparati con attenzione al fabbisogno nutrizionale della popolazione in ogni continente. Ma a proposito di innovazioni alimentari, è proprio la natura stessa che ci viene in aiuto in questo cambiamento epocale su come procurare il cibo dei prossimi anni, in previsione dell’aumento demografico planetario. Stiamo parlando di sostanze nutritive che grazie alla scienza sono state rese cibo per noi, ma dove la prima vera scienziata e protagonista è stata proprio madre natura.
La prima risorsa è risultata essere il vegetale che, trasformato, viene compattato in fibra e struttura simile alla carne animale. Quella carne che la popolazione mondiale si era abituata a mangiare dal secondo dopoguerra del secolo scorso, portando in breve tempo al dilagare degli allevamenti intensivi e, purtroppo, al conseguente dilagare di ingenti danni, accertati e irreparabili, a carico del suolo, dell’aria e della nostra stessa salute. Senza contare l’obbrobrio inflitto agli esseri senzienti divenuti cosiddetti “animali da reddito” che nel comune intendere sono nient’altro che niente, al massimo oggetti, tanto da non rendersi conto di schiavizzare e trucidare dei fratelli uguali a noi e che con noi condividono questo pianeta. In questi ultimi anni si è assistito a progressi tecnologici per la trasformazione dei vegetali in fibre proteiche con macchinari, come quelli progettati per esempio dall’università olandese di Wageningen, congegnati in modo simile a quelli per stirare la pasta, realizzando filamenti che hanno la stessa consistenza della carne.
Oppure le stampanti in 3D in grado di riprodurre i tagli di carne muscolare utilizzabili così in varie formulazioni tali da soddisfare i palati più difficili, compresi quelli degli onnivori. Oppure la formulazione ottimale di impasti composti da farine di legumi e/o cereali, per fare hamburger, polpette, crocchette o addirittura riproporre fibra e gusti col sapore di mare. O ancora, la carne coltivata in vitro, a partire da un eme sintetico o da eme e cellule animali, o addirittura il “pollo” coltivato in vitro per acquisire la forma di petto di pollo ed apparire in forma e gusto come quello finora conosciuto. Oppure ancora, dall’utilizzo di micoproteine combinate per costruire tessuto poi trasformato in perfette cotolette. O, ancora meglio, avvalendosi di studi condotti da agenzie aerospaziali. Proprio come è successo nel 2009 alla Nasa, l’ente spaziale americano, mentre stava lavorando a un progetto il cui obiettivo era preparare una missione per trovare la vita nello spazio. In quell’occasione, i ricercatori osservarono come vari microorganismi fossero sopravvissuti in un ambiente a dir poco estremo, tra soffi vulcanici bollenti e ghiaccio, nel Parco Nazionale statunitense dello Yellowstone. Lo scienziato Mark Kozubal scoprì in quelle sorgenti vulcaniche acide dei microrganismi che si erano adattati perfettamente a sopravvivere alle condizioni di vita delle sorgenti. Si trattava di funghi vulcanici o meglio miceti, gruppo a cui appartengono lieviti e muffe, non i funghi che conosciamo e siamo abituati a mangiare. A questa specie di muffa è stato dato il nome di Fusarium flavolapis, ovvero fusarium “pietra gialla”, che in latino riprende il nome del Parco di Yellowstone.
La cosa interessante, come capita in un gran numero di scoperte che avvengono molto spesso per caso o cercando altro, è che le ricerche di Kozubal erano partite proprio dallo studio delle forme di vita che possono sopravvivere a condizioni estreme, note come estremofili. Trovare questi minuscoli organismi che si erano adattati a sopravvivere in alcune delle condizioni più dure della Terra era già stato notevole, ma ancora di più è stato scoprire che queste muffe sono altamente proteiche. Si è capito che si tratta di un fungo ricco di elementi nutrizionali che batte la carne per le proteine, gli alimenti a base vegetale per le fibre e, per quanto riguarda la salvaguardia ambientale, è più sostenibile di entrambi. Quindi una vera innovazione in campo alimentare e nutrizionale, soprattutto in quanto si tratta di una tipologia di cibo ottenuto senza l’utilizzo di animali. Nello specifico il Fusarium ceppo flavolapis non è né una pianta né un animale: è un elemento del regno dei funghi. I funghi sono noti per essere i microrganismi più diversi dal punto di vista metabolico sulla Terra, con la capacità di produrre un’ampia gamma di vitamine, lipidi, proteine e fibre. Il microrganismo vulcanico è diventato così il componente di un cibo proteico vegano che viene prodotto con un processo di fermentazione della biomassa dalla start up Nature’s Fynd, di cui lo stesso scopritore Kozubal è co-fondatore e responsabile dell’ufficio scientifico. Ecco allora che i funghi vulcanici vengono a rappresentare la nuova frontiera del cibo proteico e, soprattutto, è la Natura che offre già pronto un alimento proteico completo.
Infatti, la proteina di questo fusarium contiene 20 amminoacidi, inclusi quelli essenziali, e fibre che includono i beta-glucani, che sono dei polisaccaridi naturalmente contenuti in cereali, batteri e funghi che sono in grado di diminuire i livelli di colesterolo LDL. In pratica viene a rappresentare un alimento completo e non un ingrediente. Nella sua produzione di cibo proteico, denominato Fy ™, ricavato da questo fungo, la start up sottolinea che a differenza della tipica fermentazione sommersa, ha sviluppato una propria tecnica brevettata per la fermentazione della biomassa chiamata fermentazione dell'interfaccia della superficie dell'aria liquida, che si dice sia più efficiente e migliori le proprietà dei funghi. Come spiegato dall’azienda stessa: “Per fare l'analogia con la soia, raccogli il fagiolo e poi lo devi processare per estrarre la frazione proteica, essiccarlo e texturizzare la farina. È un processo molto elaborato. Noi invece non stiamo estraendo una frazione e ricreando una struttura. Quello che abbiamo è …come un foglio di proteine…un foglio che si può immaginare come se avesse la stessa consistenza nativa del petto di pollo crudo. Una volta che abbiamo coltivato la lastra proteica, la trasformazione nel prodotto finale è molto simile a quello che si fa per trasformare qualsiasi carne o latticini, con la possibilità di creare un'ampia gamma di prodotti, dal dolce al salato, a tutto ciò che sta in mezzo…” Può anche essere conservato nel suo formato umido e solido per applicazioni analoghe alla carne, trasformato in un liquido come base di bevande o essiccato e ridotto in farina per prodotti da forno. In definitiva si presta a un'ampia varietà di cibi perché ha un gusto relativamente neutro che è paragonabile alle tipiche fonti vegetali. Quello che rende ulteriormente interessante questa innovazione scientifica nel settore dell’alimentazione è che questa proteina fungina può essere coltivata senza bisogno di terreni, terriccio o acqua e, per questo motivo, può crescere rapidamente e dappertutto, dalla Terra allo spazio, dagli insediamenti urbani alle stazioni spaziali o le basi interplanetarie.
E per di più, “coltivato” senza antibiotici, insetticidi, pesticidi o erbicidi. È una proteina completa, vegana, non OGM, senza ormoni, senza colesterolo. Un’altra cosa curiosa è che l’attuale sede, dove vengono costruiti i fogli proteici Fy, è situata in un capannone nel vecchio distretto di confezionamento della carne di Chicago, ovvero quello che era il centro storico per le proteine animali negli Stati Uniti. Un altro notevole pregio è che ha una migliore impronta ecologica, senza l'impatto ambientale delle proteine tradizionali. Nature's Fynd afferma che il suo processo di produzione brevettato consente di ridurre significativamente l'impatto ambientale della produzione di proteine, generando circa il 99% in meno di gas serra, utilizzando il 99% in meno di terra e il 90% in meno di acqua rispetto alla carne bovina. Intanto la produzione nella sede di Chicago procede, e dopo essere partita con prodotti come crocchette, creme salate spalmabili e mousse al cioccolato, sta aumentando con altri prodotti previsti proprio nell’arco di quest’anno, con l’obiettivo di presentarsi anche nel mercato dell’UE e in Asia, per soddisfare la richiesta alimentare in previsione della crescita demografica e di soddisfare le nostre esigenze nutrizionali e soprattutto quelle delle nuove generazioni. Ma anche soddisfare la richiesta di fonti di proteine più economiche della carne animale sarà fondamentale, e questa proteina realizzata dal fusarium rende ciò possibile proprio grazie all'efficienza della fermentazione che lo rende più facile e meno costoso anche su larga scala.
Ecco, dunque, che i grandi cambiamenti per produrre cibo stanno avvenendo e lo dimostra anche il fatto che la start up è sostenuta da grandi investitori. A detta di Thomas Jonas, amministratore delegato della Nature’s Fynd in un comunicato stampa: “Siamo in un momento cruciale, in cui cambiare il modo in cui tutti noi mangiamo è fondamentale per prenderci cura della nostra salute e del nostro pianeta”. Sicuramente questa del Fusarium è davvero una scoperta utilissima con le sue applicazioni innovative in campo alimentare e a impatto ambientale quasi pari a zero! Allora sorge spontanea la domanda: ma che bisogno c’è di continuare ancora ad addentare e sbranare una coscia di un povero animale, quando abbiamo ormai a disposizione una grande varietà di cibo pulito, ecologico e versatile per innumerevoli tipologie di piatti e di gusti? Riferimenti: Miriam Madau è medico omeopata e nutrizionista vegano. Conduce su Shan Newspaper le rubriche “Felicemente Veg” sull’alimentazione vegana e “H2O” sull’omeopatia. Conduce inoltre la trasmissione “VeganSì” su Radio Dreamland al sito www.radiodreamland.it
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